In cucina con intelligenza: esperimenti con l’IA

In cucina con intelligenza: esperimenti con l’IA

L’ultimo periodo dell’anno scolastico, complici la stagionalità e le relazioni createsi nel gruppo classe, offre spesso spunti di convivialità che si traducono in confidenziali scambi di ricette. Noi docenti possiamo cogliere l’occasione per mettere alla prova i suggerimenti del nostro chatbot abituale e, nello stesso tempo, offrire un’occasione di ripasso di Biochimica. In questo articolo si fa riferimento a Gemini di Google (ricordo che ha sostituito la fase sperimentale di Bard dal 2024.02.08 Bard); questo chatbot riporta in apertura degli aggiornamenti una nota significativa:

Gemini potrebbe mostrare informazioni imprecise, anche riguardo a persone, quindi verifica le sue risposte”. 

Sarà questa la prima parte dell’attività che desidero proporre: una verifica di attendibilità delle informazioni ricavate da Gemini; il secondo obiettivo sarà quello di collegare alla pratica della pasticceria quanto si è appreso durante lo studio della Biochimica. 

Come testo di riferimento per la consultazione viene utilizzato il saggio di Dario Bressanini  “La Scienza della Pasticceria”, pubblicato nel 2014, particolarmente completo e ricco di spiegazioni chiare e precise. 

Ecco il prompt sottoposto a Gemini:

“Per favore, avrei bisogno di un documento di 3 pagine formato A4 che comprenda la ricetta classica del Pan di Spagna, le riflessioni scientifiche e i contenuti di “La Scienza della Pasticceria” che Dario Bressanini ha espresso in proposito”

Ed ecco la risposta di Gemini, compresa di titolo, formulata in tempi da record:

Pan di Spagna: Analisi Tecnica e Contributo di Dario Bressanini
Introduzione:
Il Pan di Spagna è un dolce semplice ma versatile, base di numerose preparazioni. La sua sofficità e il suo sapore delicato lo rendono un classico intramontabile. In questo documento, approfondiremo la ricetta classica, le riflessioni scientifiche alla base della sua preparazione e il contributo di Dario Bressanini nel suo libro “La Scienza della Pasticceria”.

Ricetta Classica:
Ingredienti:
4 uova medie a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
1 pizzico di sale
Scorza grattugiata di 1 limone (facoltativo)
1 bacca di vaniglia (facoltativo)

Strumenti:
Ciotola capiente
Fruste elettriche o planetaria
Stampo per pan di Spagna da 24 cm
Carta da forno

Istruzioni:
1. Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
2. Imburrare e infarinare lo stampo per pan di Spagna. Foderare il fondo con carta da forno.
3. Separare i tuorli dagli albumi.
4. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
5. Unire la scorza di limone (se utilizzata) e i semi della bacca di vaniglia (se utilizzata).
6. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.
7. Setacciare la farina e incorporarla delicatamente al composto di tuorli e zucchero, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
8. Aggiungere gli albumi montati a neve al composto di farina, mescolando delicatamente con la spatola fino a ottenere un impasto omogeneo.
9. Versare l’impasto nello stampo e livellarlo bene.
10. Cuocere in forno preriscaldato per 35-40 minuti, o fino a doratura.
11. Sfornare il pan di Spagna e lasciarlo raffreddare completamente prima di sformarlo.

Riflessioni Scientifiche:
Le proteine ​​dell’uovo:

Le proteine ​​dell’uovo sono responsabili della struttura e della consistenza del pan di Spagna. Durante la montatura, le proteine ​​si denaturano e si dispiegano, intrappolando aria e creando una struttura reticolare. La cottura solidifica le proteine, fissando la struttura del pan di Spagna.

La farina:
La farina fornisce la struttura e la forma al pan di Spagna. La scelta della farina è importante: una farina con un elevato contenuto di glutine darà un pan di Spagna più elastico, mentre una farina con un basso contenuto di glutine darà un pan di Spagna più morbido.

Lo zucchero:
Lo zucchero fornisce dolcezza e umidità al pan di Spagna. Inoltre, lo zucchero aiuta a stabilizzare le proteine ​​dell’uovo e a favorire la lievitazione.

Il lievito:
Il lievito chimico è l’agente lievitante utilizzato nel pan di Spagna. A contatto con l’acqua e il calore, il lievito rilascia anidride carbonica, che fa lievitare il pan di Spagna.

Dario Bressanini:
Nel suo libro “La Scienza della Pasticceria”, Dario Bressanini dedica un capitolo alla spiegazione della chimica alla base del pan di Spagna. Egli sottolinea l’importanza di alcuni fattori chiave per la riuscita del pan di Spagna:
La montata delle uova: Bressanini consiglia di montare le uova a temperatura ambiente e di aggiungere un pizzico di sale per stabilizzare le proteine e favorire una montata più ferma.
La montata delle uova: Bressanini consiglia di montare le uova a temperatura ambiente e di aggiungere un pizzico di sale per stabilizzare le proteine e favorire una montata più ferma.
Incorporamento della farina: Bressanini suggerisce di setacciare la farina e incorporarla delicatamente all’impasto per non smontare le uova.
Cottura: Bressanini consiglia di cuocere il pan di Spagna in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, o fino a doratura
Raffreddamento: Bressanini suggerisce di capovolgere il pan di Spagna su una griglia per favorire il raffreddamento e la fuoriuscita di umidità.

Conclusione:
La ricetta classica del Pan di Spagna, unita alle riflessioni scientifiche e ai consigli di Dario Bressanini, permette di ottenere un dolce perfetto: soffice, leggero e dal sapore delizioso. La chiave per il successo è la cura dei dettagli e la comprensione dei principi scientifici che regolano la preparazione.

Oltre a quanto riportato, il libro di Dario Bressanini offre:
spiegazioni scientifiche approfondite di altri dolci
consigli pratici per la pasticceria
ricette innovative

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Al termine di una lettura attenta del documento e mettendo a disposizione degli studenti il testo di riferimento, si può avviare una discussione sui seguenti punti:

Verifica sulle riflessioni scientifiche:

  • La struttura del Pan di Spagna dipende dalle proteine contenute nei tuorli e nell’albume, non dal glutine; risulta importante la componente di amido presente nella farina perché i suoi granuli, con la cottura si rigonfiano di acqua e addensano l’impasto (gelatinizzazione dell’amido)
  • non serve un agente lievitante chimico perché la corretta preparazione di tuorli e albume permette di inglobare l’aria destinata ad aumentare di volume durante la fase di cottura; le proteine dell’uovo creano la struttura che stabilizza la costruzione della torta, attraverso la loro denaturazione meccanica prima e coagulazione dopo, rendendola particolarmente spugnosa.

Confronto con il testo di Bressanini

Al termine del suo testo, Gemini suggerisce di :

“**Si consiglia la lettura del libro per una conoscenza completa della scienza”

Verifichiamo allora con attenzione. Scopriamo così che:

  • Bressanini non dedica un intero capitolo al Pan di Spagna, ma una parte all’interno del capitolo dedicato alla “Farina”, dedicata alle torte;
  • l’aggiunta del pizzico di sale per montare a neve gli albumi viene decisamente sconsigliato dall’Autore (pag. 62, 63 e in particolare pag. 64 e 65 dove si dedicano ben due pagine a questo problema con la presenza di immagini dimostrative); il cloruro di sodio sembra aiutare la formazione di schiuma solo all’inizio del processo per poi essere di impedimento alla formazione di un reticolo proteico stabile. Al contrario si consiglia di aggiungere qualche goccia di limone perché favorisce l’avvicinamento delle proteine;

Attività:

a) Bressanini definisce il Pan di Spagna una torta “spugnosa”, potresti stabilire perché?
b) Tra i metodi di denaturazione delle proteine quale viene utilizzato per la preparazione dell’impasto del Pan di Spagna?
– Riscaldamento
– Variazione di pH
– Azione meccanica
c) Quale componente dell’amido gelifica: amilosio o amilopectina?

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