Ci sono alcuni cibi che vanno oltre i cinque gusti che tutti conosciamo – amaro, dolce, salato, acido e umami – e ci provocano una reazione un po’ diversa ma spesso piacevole.
Per esempio, sappiamo che se mangiamo dei piatti contenenti peperoncino sentiremo la lingua bruciare, mentre gli alimenti che hanno nella loro preparazione la menta ci daranno una sensazione di freschezza.
Se, però, volessimo fare un esperimento e ci mettessimo un termometro in bocca mentre mangiamo una caramella alla menta o un cibo piccante, il termometro non registrerebbe nessun cambiamento di temperatura.
Questo fenomeno ha un nome: in inglese e si chiama chemesthesis e si riferisce alla sensibilità chimica della pelle e delle mucose. Le sensazioni “chemestetiche” avvengono quando alcuni composti chimici (in questo caso presenti nel cibo) sono in grado di stimolare dei recettori che mediano il dolore, il tatto o la percezione termica. Queste reazioni indotte da sostanze chimiche non rientrano nelle tradizionali categorie sensoriali del gusto e dell’olfatto ma sono in grado di espandere l’esperienza sensoriale del cibo e degli odori.
Gli alimenti arricchiti con peperoncino ci fanno sentire la bocca che brucia a causa della capsaicina. Questo composto si lega agli stessi recettori che solitamente rilevano la temperatura e inviano segnali di dolore al cervello. Il recettore coinvolto è TRPV1, un canale ionico che viene attivato dal legame della capsaicina ma anche da temperature maggiori di 43°C. Di conseguenza anche se lo stimolo del cibo piccante e delle temperature elevate è diverso, la sensazione è la stessa.
L’altro ingrediente che abbiamo già menzionato e che ci dà l’effetto opposto, ovvero l’abbassamento di temperatura, è la menta piperita. Questo avviene grazie al mentolo, un composto che induce il cervello a pensare che un alimento sia fresco attivando alcuni recettori presenti sulla superficie delle cellule in grado di percepire il freddo.
In particolare viene stimolato il recettore TRPM8 che è in grado di attivarsi quando entra a contatto con una temperatura più bassa della temperatura corporea, a circa 25°C. Grazie all’attivazione di TRPM8 il nostro cervello riconosce lo stimolo della menta come rinfrescante, motivo per cui la menta è presente in quasi tutti i prodotti per l’igiene orale: la chemestesi conferisce un sapore “pulito”.
Ci sono molti altri esempi di chemetesi: il pizzicore caldo dell’aglio crudo, dello zenzero, o anche della cannella.
La chemetesi non avviene solo in bocca, può avvenire ovunque siano presenti proteine recettore che possono essere attivati da composti chimici. Sebbene la chemetesi di solito venga associata al gusto, rientra in realtà in una categoria a sé stante, quella che trasforma la semplice degustazione in un’esperienza completa per il corpo.
Queste proteine recettore si trovano sulla superficie cellulare in diversi tessuti in tutto il corpo, e soprattutto ovunque sia presente una mucosa: negli occhi, nel naso e nella gola, per esempio.
Ecco perché mangiare senape o wasabi fa pizzicare il naso e ci fa lacrimare. Entrambi, infatti, contengono un composto, l’isotiocianato di allile, che è in grado di vaporizzarsi rapidamente, finendo nel naso anziché sulla lingua, attivando i recettori TRPA1 e TRPV1 (associato al calore).
La prossima volta che lacrimerete toccandovi gli occhi dopo aver tagliato il peperoncino, o starnutirete mangiando un dolce alla cannella, ricordatevi che la colpa è della chemstesi!
Proposte di attività didattiche:
Avete mai mangiato qualcosa di piccante? Possiamo dare una misura della piccantezza? In realtà sì, c’è una unità di misura SHU e una apposita scala di misura per definire la piccantezza di un cibo e viene misurata definendo la diluzione della capsaicina. Guardate in classe questo video di 3 minuti. Una volta terminato, potete leggere qui la spiegazione di cos’è e come funziona la scala di Scoville.
Infine, potete giocare al Gioco di Kim con alimenti in grado di elicitare una risposta chemestetica (peperoncino, aglio, cannella, menta, senape).
Descrizione del gioco: i giocatori hanno tutti gli occhi bendati. L’insegnante fa loro gustare differenti cibi e i giocatori devono indovinare di cosa si tratta a seconda del gusto e delle sensazioni provate.